गहू फ्लोअर बरोबर काम केल्यासारखेच नाही
गव्हाचे पीठ करण्यासाठी ग्लूटेन-फ्री आभाळ कसे बदलावे हे समजून घेण्यासाठी हे मूलभूत अन्न रसायनशास्त्र थोडी थोडी माहिती करून घेण्यास मदत करते. आपण रसायनशास्त्रावर भयानक असला तरीही, ते खरोखरच गुंतागुतीचे नसते. पिठ बद्दल महत्वाचे तथ्य आणि गहू पिठ साठी ग्लूटेन-मुक्त पीठ बदली कसे जाणून घ्या.
फ्लो म्हणजे काय?
पिठ, धान्य, शेंगदाणे, काजू किंवा बियाणे बारीक चूर्ण करून बनवतात.
जेव्हा हे पदार्थ बारीक पावडरमध्ये ग्राउंड होतात, तेव्हा त्याचा परिणाम "पिठ" ऐवजी "जेवण" म्हणून ओळखला जातो.
बहुतेक लोक जेव्हा पीठ वाटतात तेव्हा ते गव्हाचे पिठ विचार करत असतात, जे उघडपणे एक ग्लूटेन-मुक्त आहारावर बंद-मर्यादा असते. गहू, बार्ली, किंवा राईपासून बनवलेला फ्लॉर्समध्ये ग्लूटेन असते आणि सेलीक रोग आणि नॉन-सीलियाक ग्लूटेन संवेदनाक्षमता आजारी असतात. सुदैवाने, विविध प्रकारच्या वैकल्पिक पीठ शोधणे सोपे आणि सोपे होत आहे. आपण त्यांना कोणत्याही मोठ्या सुपरमार्केटच्या नैसर्गिक पदार्थांमध्ये किंवा ऑनलाइन शोधू शकता.
फ्लोर आणि ग्लूटेन बद्दल मूलभूत माहिती
ग्लूटेनसहित स्वयंपाक आणि बेकिंगसह, हे जाणून घेण्यास मदत होते की आपण त्याशिवाय कार्य करण्याचा प्रयत्न करण्यापूर्वी लस काय करते.
- ग्लूटेन "कणकेचा आस्वाद" बनवितो. जेव्हा ग्लूटेनिन आणि ग्लिआडिन पाण्याने वेढले जातात तेव्हा लस अणू विकसित होतात आणि मजबूत, चिकट, लवचिक बंध तयार करतात. हे लवचिक बंध आंबट त्याच्या ताकदवान गुण देतात. आपण कधी पिझ्झाला पाहिले आहे? बेकरने पियांगच्या मळलेल्या अवयवांना चक्राकार गतीसह हवेत उडवले. त्या ताकदीच्या मळणीमध्ये भरपूर ग्लूटेन असते.
- ग्लूटेन आंब्याची वाढ मदत करते पिठात भरलेले पाणी किती प्रमाणात ग्लूटेन बनते, त्यापेक्षा जास्त प्रमाणात पाण्याचे प्रमाण वाढते आणि अधिक ग्लूटेन बनते आणि शेवरचे पिठ वाढते. मिक्सिंग किंवा गूडिंग हे दुसरे घटक आहे. कोंडणे, बंध्यित ग्लूटेनचे रेणू लांब लवचिक पट्ट्या किंवा पत्रांमध्ये बनविण्यास मदत करते. म्हणूनच खमीर वाढवता येते तेव्हा खताची वाढ होऊ शकते. यीस्ट गॅस बंद करते, गॅस ग्लूटेनचे अणूच्या शीट्स द्वारा अडकले आहे, आणि कणीस उगवते.
- वेगवेगळ्या उद्देशाने वेगवेगळ्या पीठांची मागणी करतात. वेगवेगळ्या प्रकारच्या गव्हाचे पीठ विविध प्रकारचे ग्लूटेन विकास करतात. ब्रेड आटामध्ये भरपूर ग्लूटेन तयार होते, तर केक पिठ कमी प्रमाणात ग्लूटेन असल्यामुळे केक पिझ्झा आणि पाव पेक्षा कमी चवदार असावेत. पिठात भरलेल्या मातीमध्ये केक ऑईलमध्ये पुरेसे पोटॅटो आहे. याउलट, पाई क्रस्टस्- जे कोमल आणि फिकट पिवळा असावेत - ब्रेड किंवा केक पेक्षा तुटू कमी ग्लूटेन आहे. त्याऐवजी, पाई कवचयुक्त डॉट्समध्ये भरपूर शॉर्टिंग आणि द्रवपदार्थांची थोडीशी मात्रा असते, आणि ते फक्त मिश्रित करण्यासाठी साहित्यच मिश्रित करतात.
भाजलेले पदार्थांमध्ये गहू फ्लोअरसाठी ग्लूटेन-फ्री फ्लोर प्रतिस्थापना करणे
ग्लूटेन नियमित गुणधर्मांकडे महत्वाचे गुणधर्म देते. आपण कोणत्याही प्रकारे तो भरपाई न करता फक्त दूर तर आपण निराशाजनक परिणाम असेल. हायड पार्क, एनवाई मधील पाकशास्त्रीय संस्थान ऑफ अमेरिका येथे बेकिंग अँड पेस्ट्री आर्ट्समधील प्राध्यापक शेफ रिचर्ड कॉप्पीज यांचे पुनरावलोकन केलेले ग्लूटेन-फ्री फ्लॉड्ससह यशस्वी पिकिंगसाठी येथे टिप आहेत.
- एक ग्लूटेन-मुक्त पीठ मिक्स खरेदी किंवा बनवा. आपण ते भोपळा करण्यापूर्वी फक्त पिठ मध्ये काहीतरी कोरणे आवश्यक असल्यास, आपण एक धान्य ग्लूटेन मुक्त ओटणे सह दूर मिळवू शकता पण बेकिंगसाठी, संयोजनात वापरल्यास ग्लूटेन-फ्री फ्लॉंड चांगले काम करतात. जाड सॉस आणि ग्रेव्हीसाठी, ग्लूटेन-फ्री आटाऐवजी कॉर्नस्टार्च किंवा बटाटा स्टार्च वापरा. एका ग्लूटेन-फ्री फ्लोर मिक्ससह प्रारंभ करा जे पाककृतीमध्ये गव्हाचे पीठ बनविण्यासाठी एक-एक-एक बदलले जाऊ शकते. बरेच व्यावसायिक उपलब्ध आहेत, किंवा आपण वैयक्तिक पीठ खरेदी करू शकता (आपण त्यांना मेलद्वारे ऑर्डर करण्याची आवश्यकता असू शकते) आणि आपले स्वत: चे मिक्स करा
- भिंती असलेल्या कंटेनर मध्ये ब्रेड आणि रोल बेक करावे. ग्लूटेन न करता, ब्रेड आडवे आणि रोल्स त्यांचे आकार धारण करत नाहीत. पाव झाकण किंवा बंड तबेला मध्ये ब्रेड ब्रेड, आणि रोलसाठी मफिन टीन्स वापरा.
- आपल्या ग्लूटेन-फ्री मैदामध्ये हिरड्या जोडा. ग्लूटेनद्वारे बनवलेले चिकट परिणाम गरुर, ग्वार गम किंवा जॅनथान गम यासारख्या गंध जोडून काही प्रमाणात केले जाऊ शकतात. या हिरड्या थोड्या प्रमाणात पाककृतींमध्ये जोडतात (जसे की 1/8 ते 1/4 चमचे मैदाचे कप) आणि ते आधीपासूनच अनेक व्यावसायिक ग्लूटेन-मुक्त मिक्स मिश्रणात समाविष्ट केले आहेत.
- जेव्हा आपण ग्लूटेन-फ्री आटा वापरता तेव्हा काही प्रथिने जोडा. शेफ कॉप्पीज हे स्पष्ट करतात की ग्लूटेन प्रोटीन असल्यामुळे ते गव्हाचे पीठ घालण्यासाठी ग्लूटेन-फ्री फ्लोचे पर्याय म्हणून काही प्रथिने बेकिंग पाककृती जोडण्यास मदत करतात. उदाहरणार्थ, त्याने सूचित केले की, अंड्या किंवा द्रव अंड्या पंचासह आपल्या कृतीमधील अर्ध्या कप पाणी काढून टाकण्याचा प्रयत्न करा.
- नवीन कल्पनांसाठी ग्लूटेन-फ्री cookbooks आणि ब्लॉग वाचा बरेच चांगले ग्लूटेन-फ्री पाककृती उपलब्ध आहेत. ज्यामुळे ग्लूटेन-फ्री पाककला अधिक सामान्य होते, आपल्याला नवीन टिपा आणि नवीन शोध सापडतील.
- काही जुन्या आवडी सह प्रयोग आपल्या आवडत्या जुन्या पाककृतींसह कार्य करण्यास घाबरू नका, त्यांना ग्लूटेन-मुक्त बनवून घ्या. नेमके काय करायला हवे हे मोजण्यासाठी अनेक प्रयत्न करता येतील. प्रयोग करण्यासाठी एक आठवड्याचा दिवस बाजूला सेट करा, आणि आपण आपल्यास जे काही खातो ते आपल्याला आवडणारे काहीतरी पुन्हा तयार करू शकते का ते पहा.
- ग्लूटेनसह क्रॉस-संसर्गापासून संरक्षण करणे लक्षात ठेवा उदाहरणार्थ, कधीही ग्लूटेन मुक्त खाद्यपदार्थ तयार करू नका ज्यामुळे ती पूर्णपणे स्वच्छ केली गेली आहे (आणि ते पूर्णपणे स्वच्छ करण्यात सक्षम आहे - उदाहरणार्थ, आपण ते कधीही लस बनवण्याकरता एक लाकडी पठाणला बोर्ड पूर्णपणे स्वच्छ करू शकत नाही- फुकट). आपण लस-मुक्त अन्न तयार करण्यासाठी भांडीच्या वेगळ्या सेट्ससाठी अधिक सुरक्षित आहात. नेहमी ग्लूटेन-फ्री आणि नियमित फ्लोसाठी विविध शिटर वापरा.
- रेफ्रिजरेटर किंवा फ्रीजरमध्ये ग्लूटेन-फ्री फ्लोर ठेवून द्या. हा सल्ला विशेषतः महत्वाचा आहे जर आपण मोठ्या प्रमाणात आपले पीठ खरेदी केले तर. जर आपण फ्रीजरमध्ये आपल्या पीठांचे संचय केले तर त्यांना वापरण्यापूर्वी आपण त्याला खोलीच्या तापमानात येऊ दे.
- खात्री करून घ्या की तुम्ही जो पदार्थ पीठ करत आहात ते ग्लूटेन-मुक्त आहे. खालील फुलण्यांपासून सावध रहा. त्यांना संदिग्ध नावे आहेत पण त्यात ग्लूटेन आहे आणि टाळावे:
| टाळण्यासाठी फ्लॉरेस | |
| मैदा | साधे पीठ |
| Bulgar पिठ | सॉस पिठ |
| पावाचे पीठ | स्वयं-वाढत्या पीठ |
| तपकिरी पीठ | रवा ओट |
| केक पिठ | स्पेलिंग लोणी |
| डरहम भेंडी | Triticale मैदा |
| दानाचा पीठ | व्हिटॅन कॉर्नफ्लॉवर |
| ग्रॅहम पीठ | ओव्हलमेक मैदा |
| कमट पीठ | |
> स्त्रोत:
> आरजे, चार्ल्स सी. ग्लूटेन फ्री बेकिंग विद द पाककलारी इंस्टीट्यूट ऑफ अमेरिका एवोन, एमए: अॅडम्स मीडिया; 2008.