हायड्रोजनीकरण काय आहे आणि ते काटेल्याकडे का खराब आहे?

आंशिक आणि पूर्णपणे हायड्रोजनिलेटेड फॅट्समधील फरक

आपण कदाचित हा हायड्रोजनिलेटेड फॅट्सबद्दल हायपे ऐकून आहोत. चरबी पूर्णपणे हायड्रोजिनेटेड किंवा अंशतः हायड्रोजिनेटेड असल्यास याचा अर्थ काय? हे संतृप्त आणि बहुसंख्यित चरबी सारखेच आहे का? कोठे ट्रांस वसाहती फिट नाही?

आपल्या स्वतःस आणि आपल्या कुटुंबासाठी योग्य आहारात्मक निवडी करण्यासाठी आपल्याला चांगल्या आणि वाईट दोन्ही गोष्टींबद्दल काय माहिती असणे आवश्यक आहे?

फॅट हाइड्रोजनीकरण समजणे

हायड्रोजनेशन हा प्रक्रिया आहे ज्याद्वारे निकेलसारख्या उत्प्रेरक वापरून हायड्रोजन गरम तेल मध्ये सक्तीचे केले जाते. तेल मध्ये हायड्रोजन जबरदस्ती अधिक द्रव आकार मध्ये एक द्रव पासून रासायनिक संरचना बदलते. तेल अंशतः हायड्रोजिनेटेड किंवा पूर्णपणे हायड्रोजनेटेड असू शकते. अंशतः आणि पूर्णतः हायड्रोजनिलेटेड फॅट्स हे संतृप्त व्रण मानले जातात.

आपण असे विचारू शकता की फूड उत्पादकाने या पद्धतीने चरबी का बदलू नये. आम्ही खाली या अटी परिभाषित केल्याप्रमाणे हे स्पष्ट होईल, पण प्राथमिक कारणांपैकी एक म्हणजे उत्पादनाच्या सुसंगतता बदलणे. शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी आणखी एक कारण आहे.

आंशिक हायड्रोजन

अंशतः हायड्रोजनिटेड तेलांमध्ये ट्रान्स वॅटस असतात ज्यात त्यांना सौम्य लोणी संगम असते. प्रक्रिया केलेले पदार्थ, बेकड् माल आणि स्टिक मार्जरीन मध्ये अन्न उत्पादक अंशतः हायड्रोजनिटेड तेल वापरू शकतो कारण ते नियमित तेलापेक्षा जास्त काळ टिकते आणि पेस्ट्रींना त्यांची पोत देते.

हाड्रोजनीकरण प्रक्रियेद्वारे निर्माण केलेल्या ट्रांस वॅट्समुळे आंशिक हाइड्रोजनीकृत तेल हे पक्षात पडू लागले आहेत. दुःखाची गोष्ट म्हणजे अंशतः हायड्रोजनयुक्त भाजीपाला तेल मूलतः एकाग्रतेच्या चरबीचा पर्याय म्हणून स्वस्थ पर्याय समजले जात असे, त्यापैकी काही हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगाच्या जोखीमांशी संबंधित आहेत.

पण हे लक्षात येते की रक्त चरबी ही संपृक्त वसापेक्षाही वाईट आहे.

अंशतः हायड्रोजनिलेटेड वसामध्ये आढळणारे ट्रांस वॅट्स एकाच वेळी आपल्या एलडीएल कोलेस्ट्रॉलचे स्तर (वाईट प्रकारची) वाढवून आपल्या एचडीएल कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी करते (चांगले प्रकारचे). त्यामुळे ट्रान्स फॅट खाणे हृदयरोग आणि स्ट्रोक विकसित होण्याचा धोका वाढवतो. तसेच टाइप 2 मधुमेह होण्याशी संबंधित आहे.

अंशतः हायड्रोजिनीएटेड चरबी गरम करणे आणि अंशतः हायड्रोजिनीटेड चरबी वापरणेदेखील एक समस्या असू शकते. अभ्यासात असे आढळून आले की, जेव्हा अंशतः हायड्रोजनयुक्त वसा 180 ते 220 फॅ गरम होत असेल तेव्हा ट्रांस फॅट्सची मात्रा वाढते.

ट्रान्स वॅट्स हे असे वाईट मानले जाते की त्यांना पोषण तथ्ये लेबलेवर सूचीबद्ध करणे आवश्यक आहे आणि काही ठिकाणी त्यांचे वापर प्रतिबंधित केले गेले आहे. आपण ज्या प्रदेशांमध्ये ट्रांस वसासह लेबल करणे आवश्यक नाही अशा प्रदेशात राहात असल्यास लेबलवर "हायड्रोजिनेटेड" किंवा "अंशतः हायड्रोजिनेटेड" शब्द शोधा.

पूर्ण हायड्रोजन

तेलामध्ये पूर्णपणे हायड्रोजिनीकरण केल्याने त्यांना सडलेले चरबी सारखेच बनते. अंशतः हायड्रोजनिलेटेड तेलेपेक्षा पूर्णपणे हायड्रोजिनेट केलेले तेल कदाचित आपल्यासाठी चांगले असतील, परंतु आम्ही असे म्हणणार नाही की ते आपल्या आरोग्यासाठी चांगले आहेत-कदाचित कमी धोकादायक ते ठेवण्याचा एक चांगला मार्ग आहे- कारण त्यात ट्रांस वॅट्स नसतात.

पूर्णपणे हायड्रोजिनेट केलेले तेल हे स्टिअरीक ऍसिडसारखे असतात, जे संतृप्त चरबी कमी हानिकारक आहे. स्टिअरीक ऍसिड एलडीएल कोलेस्टेरॉलची पातळी वाढवत नाही, आणि ते तुलनेने स्थिर आहे, म्हणून हे स्वयंपाकघरातील वापरासाठी चांगले आहे

समस्या अशी आहे की पूर्णपणे हायड्रोजनिटेड तेल सखोल आणि मोमी आहेत, त्यामुळे ते वापरणे कठीण आहे. ते सूय व सूर्यफूल तेल यांसारख्या बहु-निर्जंतुकीकृत तेलांसह मिश्रित केले जाऊ शकतात ज्यामध्ये बुरशीनाशक नावाची प्रक्रियेद्वारे पोत सुधारण्यासाठी आणि त्यास थोडासा मऊ करणे. समस्या अशी आहे की संशोधनास हे स्वारस्यपूर्ण वसा कोलेस्ट्रॉलचे स्तर आणि हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग जोखीम कसे प्रभावित करेल यावर स्पष्ट नाही.

2017 च्या अध्ययनात व्यामिश्रित चरबींवर अधिक चिंता निर्माण झाली. हे अभ्यास मांजरवर केले गेले आणि मनुष्यांपेक्षा नव्हते, तरीही असे आढळून आले की आईचे स्वारस्ययुक्त वसाचे सेवन तिच्या प्रौढ वंशांच्या लिव्हिडमध्ये लिपिड चयापचय प्रभावित करते. गर्भाशयातील हृदयावरणातील चरबीचा उपयोग चयापयंत चयापचय पध्दतीवर नाही तर प्रौढ माईसची संख्या रक्तातील साखरेची पातळी होती जी चूहोंपेक्षा 20 टक्क्यांनी जास्त होती जी त्यांच्या मातांना त्याऐवजी सोयाबीन तेल दिले जात असे.

हायड्रोजनिलेटेड फॅट्समध्ये कॅलरीज

लक्षात घ्या की आंशिक आणि पूर्णतः हायड्रोजनिलेटेड वसा कॅलरीजमध्ये उच्च आहे (सर्व चरबी हरळीत नऊ कॅलरीज असते), आणि जर तुम्ही किराणा स्टोअरमध्ये एकतर शोधता, तर कदाचित ते जास्त प्रमाणात प्रोसेस केलेले पदार्थ असणार नाहीत तरीही आपल्यासाठी चांगले आहे.

संतृप्त वि. असंतृषित वसा

आपण अन्न लेबल्स वाचत असल्यास ते गोंधळात टाकणारे असू शकते. उदाहरणार्थ, अंशतः हायड्रोजिनीटेड फॅट आणि पॉलीअनसॅच्युरेटेड ऑइल सहजपणे मिसळता येतात. संतत आणि असंपृक्त व्रण यांच्यातील फरकांबद्दल अधिक जाणून घ्या (बहुतेक मर्यादेत).

हायड्रोजनिलेटेड फॅट्स वरील तळ रेखा

तर, तुमच्यासाठी हाइड्रोजनेटेड वसा वाईट आहे का? ट्रान्स वॅट्सच्या निर्मितीमुळे आंशिक हायड्रोजनेटेड फॅट्स संबंधित आहेत आणि ट्रांस फॅट्स एका चांगल्या आहारामध्ये अस्वास्थ्यकरित्या आहेत. आपल्याला किराणा दुकानात उत्पादनांमध्ये अंशतः किंवा पूर्णतः हायड्रोजनिलेटेड वसा आढळल्यास, ते खूप जास्त संसाधित खाद्यपदार्थांमध्ये आढळतील - कोणत्याही प्रकारचे अन्नपदार्थ जे साधारणपणे अस्वस्थ असतात. हे अधिक व्यावहारिक करण्यासाठी, उत्कृष्ट खाद्यपदार्थ असलेल्या संतृप्त व्रण असलेल्या काही पदार्थ तपासा.

बर्याच पोषण तज्ञांनी किराणा दुकानांच्या परिघामध्ये खरेदी करण्याची शिफारस केली आहे. ज्या पदार्थांना फळे आणि भाज्या सारख्या लेबल्स नाहीत, तसेच जास्त प्रक्रिया न केलेले पदार्थ जसे की ताजे मांस आणि डेअरी उत्पादने सामान्यतः स्टोअरच्या बाहेरील भागात आढळतात. अधिक मौजमजा करण्यासाठी, ऑइलिव्ह ऑईल किंवा कॅनोला ऑइल यांसारखे काही मोनो किंवा पॉलीअनसॅच्युरेटेड तेलांचा अपवाद वगळता, एसिल्समधून चालत न जाता किराणा खरेदीचा प्रयत्न करा.

> स्त्रोत:

> अमेरिकन हार्ट असोसिएशन ट्रान्स फॅट्स. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl

> भारद्वाज, एस., पाससी, एस., मिश्रा, ए. एट अल. ट्रान्स फॅटी ऍसिड फॉर्मेशन वर एशियन इंडियन्सद्वारे वापरल्या जात असलेल्या फॅट्स / ऑइलच्या हीटिंग / रीहेटिंगचा प्रभाव. फूड केमिस्ट्री 2016. 212: 663-70

> डी वेलास्को, पी., चिकईबाम, जी., रामोस-फिहहो, डी. एट अल. गर्भधारणा आणि स्तनपानाच्या दरम्यान ट्रान्स-अनसॅच्युरेटेड किंवा लाईकेटेरेटेड फॅटी ऍसिडचे मातृहार, मॉइस्चोन्रिअल बायोएनेरेटिक्स यांमध्ये मॉइस्चोन्ड्रल बायोएनेरगेट्स बदलतात. 2017. 118 (1): 41-52.

> हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ ट्रान्स फॅट्सवर प्रकाशमय करणे https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/

> हेस, के, आणि ए. Pronczuk ट्रान्सफॅटिंग बदलणेः रूचकरणावरील चेतावणीच्या नोटसह पाम ऑईलचा युक्तिवाद. जर्नल ऑफ अमेरिकन कॉलेज ऑफ न्यूट्रीशन . 2010. 29 (3 Suppl): 253 एस -284 एस.