काही लोक म्हणतात की ते सुरक्षित आहे, जरी सेलाइक असलेल्यांनाही ... पण हे आहे का?
आपण ऑनलाइन वाचले असले तरीही, आपण जर सेलाइक रोग किंवा नॉन-सीलियाक ग्लूटेन संवेदनशीलता असाल तर ग्लूटेनचे धान्य (गहू, बार्ली, किंवा राय) पैकी बनवलेले सव्रड होई ब्रीड तुम्हाला आजारी पडण्याची शक्यता आहे.
आंबलेल्या ब्रेडमध्ये त्यात थोडे कमी ग्लूटेन असू शकते ज्यामुळे तिला आंबटपणा येतो, परंतु ते ग्लूटेन-फ्रीची कोणतीही व्याख्या पूर्ण करणार नाही, जे अमेरिकेमध्ये प्रति दशलक्ष ग्लूटेनचे 20 भागांपेक्षा कमी आहे .
एक द्रुत रसायनशास्त्र धडा सहाय्य करू शकेल
आंबटपणाची पावडर बनविण्यासाठी आपण स्टार्टरची संस्कृती जोडू शकता - सामान्यत: विविध खनिज पदार्थांपासून बनविलेले लेक्टोबैसिल, जे फ्रेंडली बॅक्टेरियाचे प्रकार आहेत - आपल्या ब्रेड आटासाठी नंतर आपण संपूर्ण मिक्स शिजवून घ्यावे जोपर्यंत कणिक उगवत नाही, आणि बेकिंगबरोबर पुढे जा.
या स्टार्टर संस्कृतीने परंपरागत बेकरचा खमीर सारख्या कणसात वाढ होते - दोन्ही मळणीच्या मिश्रणाने आंबायला लागतात, आणि आंबायला लागणारी गॅस बायोप्रोडक्ट्समुळे कणीक वाढते. तथापि, खारटपणात जंगली यीस्ट जाती आणि लैक्टोबैसिली एक जास्त आकार आणि पाव भागाकडे एक आंबट चव देतात ... म्हणून "शोरडॉ." हा शब्द.
लोक का तोंडावाटे म्हणतात लस मुक्त आहे?
आंबवलेल्या पाव भागासाठी आंबायला ठेवा प्रक्रिया आंशिक मैदामध्ये ग्लूटेनला अर्धवट मोडते. लक्षात घ्या की मी अंशतः सांगितले - माझ्यावर विश्वास ठेवा, लस-मुक्त होण्याइतकी ब्रेड जवळ आणण्यासाठी पुरेसा नाही.
गव्हावर आधारित ब्रेड ग्लूटेन-मुक्त करण्यासाठी संभाव्य पर्याय म्हणून आंबटपणाचा भपका काही ठराविक संशोधनातून येतो.
या अभ्यासातून असे दिसून आले की सॅरडॉफ लैक्टोबैसिली आणि यीस्टच्या विशिष्ट जातींमध्ये गहूच्या लोखंडात ग्लुटेन पूर्णपणे फेकून दिले जाऊ शकते की जर त्यांच्या जादूचे काम करण्यास पुरेसा वेळ दिला असेल. प्रथिने विस्कळित करण्याच्या प्रक्रियेला हायड्रोलिसिस म्हणतात.
एका अभ्यासात, सर्दी रोगाचे निदान झालेले लोक यादृच्छिकरित्या तीन गटांपैकी एकास दिले गेले होते.
पहिला समूह अतिशय मानक ग्लूटेन-वाई ब्रेड खातो, ज्यामध्ये लॅटिनमध्ये प्रति दशलक्षपेक्षा जास्त लसिकाचे 80127 भाग होते (लक्षात ठेवा, 20 पीपीएम पेक्षा कमी "ग्लूटेन-फ्री" असे मानले जाते). दुसरा गट हाडॉलायझेशन प्रक्रियेखाली "मोठ्या प्रमाणावर" घेतलेल्या ब्रेडाने बनविलेल्या ब्रेडबरोबर ब्रेडचे ब्रेड खाल्ले - परिणामी ब्रेडमध्ये 2,480 पीपीएम ग्लूटेन होते (चांगले परंतु पुरेसे नाही). आणि तिसऱ्या समूहाने हायडॉलाइज्ड ब्रेडची जागा घेतली, ज्यामध्ये त्यातील अवशिष्ट ग्लूटेनचे 8 पीपीएम होते.
प्रमाणित ब्रेडचा वापर करणारे सहा जणांनी नव्यानेच सेलेइक रोगाच्या लक्षणांमुळे अभ्यासाला खंडित केले आणि या गटातील प्रत्येकास सकारात्मक सेलेकच्या रक्त चाचण्या आणि विषाणूजन्य रोग होते. दोन लोक जे इंटरमीडिएट लेवल ब्रेड खाल्ले त्यात 2,480 पीपीएम ग्लूटेन होते, त्यात काही लक्षणे दिसली नाहीत पण काही विषाणू शोष निर्माण झाला. परंतु पाच जणांनी पूर्णपणे हायडॉललाइज्ड ब्रेड खाल्ले तर त्यात कोणतीही लक्षणे दिसली नव्हती आणि त्यात ग्लूटेनचा वापर होण्याची नैसर्गिक चिन्हे नव्हती.
अर्थात, हा एक फारच छोटा अभ्यास आहे, आणि तो निश्चित पासून लांब आहे. परंतु इतर संशोधन त्याच्या निष्कर्षांचे समर्थन करते. दुसरे प्रोजेक्ट लहान मुलांना आणि किशोरवयीन मुलांबद्दल पाहिले जे सीलियाक असल्याचे निदान झाले आणि ज्यात लसमुक्त आहारावर कोणतीही लक्षणे नसली आणि त्याच निष्कर्षापर्यंत पोहचले: या मोठ्या आंबायला ठेवा प्रक्रियेपासून तयार केलेले गवत पावलेले भांडे त्या चाचणी गटामध्ये कमीतकमी सुरक्षित.
अतिरिक्त संशोधनातून असे आढळून आले आहे की ब्रेड आटामध्ये ग्लूटेन सोडण्यासाठी लैक्टोबॅसिल आणि यीस्ट कोणत्या विशिष्ट प्रजातींचे सर्वोत्तम कार्य करू शकतात.
म्हणजे काय याचा अर्थ मी कुक्कुट ब्रेड खाऊ शकतो का?
नाही, निश्चितपणे नाही! मी म्हटल्याप्रमाणे, या अभ्यासामध्ये खनिज आणि लेक्टोबैसिलीच्या विशेषतः पैदासलेल्या घटकांमुळे बनवलेल्या विशिष्ट हायड्रोलिसची प्रक्रिया वापरली गेली आणि ती व्यावसायिकरित्या देऊ केली जात नाही. हे आपण घरी करण्याचा प्रयत्न करू इच्छित काहीतरी नाही, एकतर
या अभ्यासामध्ये सहभागी असलेल्या वैद्यकीय संस्थांनी असे म्हटले आहे की या प्रकारच्या सांडपाणी सेविकासह लोकांना सुरक्षित ठेवण्यासाठी या संशोधनाची आवश्यकता आहे.
तथापि, या विषयावरील व्याज खूप जास्त आहे, म्हणून हे शक्य आहे की आपण काही ठिकाणी स्टोअर शेल्फवर ग्लूटेन-काढलेले गहू-आधारित आंबट ब्रेड पाहणार आहोत.
स्त्रोत:
डिसीग्नो आर. एट अल ग्लूटेन मुक्त खारटपणा गहू गोड गोड पदार्थ युवक कल्याण रुग्णांसाठी सुरक्षित दिसतात: एक पायलट अभ्यास. जर्नल ऑफ पॅडीट्रियट गॅस्ट्रोएंटरोलॉजी अॅण्ड पोषण 2010 डिसें; 51 (6): 777-83. doi: 10.10 9 7 / MPG.0b013e3181f22ba4.
डिसीग्नो आर. एट अल ग्लूटेन काढून टाकण्यासाठी आणि ग्लूटेन-फ्री ब्रेडचे पोषण गुणधर्म वाढविण्यासाठी लैक्टोबॅसिलसच्या निवडलेल्या सॉरेड्ॉ जातींचा वापर. जर्नल ऑफ फूड प्रोटेक्शन 2008 जुल, 71 (7): 14 9 1-5.
ग्रीको एल. एट अल अन्न प्रक्रिया दरम्यान गव्हाचे पीठ हायडॉलिझेड केलेल्या बनवलेल्या वस्तूंच्या सेलीकिक रोग असलेल्या रुग्णांसाठी सुरक्षा. क्लिनिकल गॅस्ट्रोएंटरोलॉजी आणि हेपेटोलॉजी. 2011 जन; 9 (1): 24-9 doi: 10.1016 / j.cgh.2010.0 9 .25 एपब 2010 ऑक्टोबर 15